Questa è la domanda “stronza” che più di ogni altra getta nella confusione e nel panico il 99% dei baristi con i quali interagisco ogni giorno.
Fa quest’effetto anche a te?
Si lo so, perché contrasta con una tua convinzione assolutamente sbagliata che, in questo momento socio-economico, l’unico modo per fare incassi sia quello di predisporre la propria attività a servire TUTTI I CLIENTI, basta che respirino.
Sono già pochi, figurati se mi metto a selezionarli!
Rilassati, è del tutto normale che ti senti a disagio, perché ora ti mancano i dati.
Permettimi di fare una premessa.
Il bar in Italia nasce dalle ceneri delle vecchie cantine dove si beveva vino e si giocava a carte.
Con la comparsa delle macchine per l’espresso i fatturati crescono ed il bar è sdoganato dalla percezione comune di locale per “ubriaconi” diventando accessibile a nuove categorie di clientela,  ma rimanendo comunque il luogo per “consumi voluttuari ed un pò trasgressivi”
Nel tempo si evolve ed arricchisce la gamma con prodotti alimentari distribuiti in esclusiva.
Si, forse non lo sai, ma in passato aziende importanti come Ferrero, Perugina, Pernigotti, Venchi, Sperlari, Motta, Lindt, Alemagna, Algida e molte altre avevano il bar come UNICO CANALE DISTRIBUTIVO.
Ma con la comparsa della GDO tutte le aziende che ti ho citato, interessate a sviluppare volumi d’affari maggiori, creano la doppia linea, cioè prodotti per il bar e prodotti per il supermercato, che però abbandonano quando i consumi nel canale bar diventano troppo scarsi.
UNA SASSATA IN FACCIA!
Non solo perché calano i fatturati ma soprattutto perché le industrie che prima facevano la pubblicità a vantaggio esclusivo dei bar ora la fanno CONTRO I BAR e a favore della GDO.
La pubblicità faceva percepire come BUONISSIMO, ECCEZIONALE E DI LUSSO tutto ciò che si comprava o consumava al bar e la gente non guardava al prezzo.
Il bar Italiano era esso stesso un Brand!
Ti convince? Ti ci ritrovi?
La stessa identica cosa è accaduta al caffè.
Prima se volevi bere un vero espresso dovevi andare solo al bar, adesso se vai al bar ti senti un coglione perché, è sempre più diffusa la convinzione che “basta che compri le capsule, la macchina te la regalo, ti faccio scegliere fra 24 miscele diverse e sei un figo come George Clooney.”

Quindi il Bar generalista non è più percepito come il luogo dove degustare le migliori ed esclusive specialità, ma soltanto come la risposta a necessità di tipo ordinario.

E questo è il tipo di servizio che oggi in Italia fa il 95% dei bar!

Perciò continuo a gridare ai quattro venti, come “colui che predica nel deserto” che DEVI SPECIALIZZARTI.

Soltanto in questo modo puoi differenziarti dalla concorrenza ed uscire dal gioco perverso al ribasso dei prezzi.

Ti ho parlato in un altro articolo della strategia vincente per differenziarti dalla concorrenza e diventare il N° 1 nella mente dei tuoi clienti.

La strategia ha tuttavia questo punto critico:

COME FACCIO AD INDIVIDUARE IL TARGET?

Giusto! Perché lo scopo della specializzazione del tuo locale è quello di AUMENTARE E BLINDARE IL FATTURATO.

Perciò hai l’assoluto bisogno di sapere A CHI RIVOLGERTI e di CHE COSA VENDERGLI.

Puoi facilmente ottenere questo risultato utilizzando molti strumenti sia on-line che off-line.

Te ne propongo uno molto semplice e da utilizzare subito: è il sondaggio diretto.

Scegli una fascia oraria ed inizia a proporre ai tuoi clienti PRODOTTI NUOVI, PERSONALIZZATI E FATTI ON-DEMAND.

Per farti un esempio:

nell’orario della colazione, oltre alle brioches che solitamente proponi, offri una scelta
di crostatine personalizzate.
Procurati dei cestini di pasta frolla vuoti (sono reperibili al burro ed anche vegani,attraverso i distributori di prodotti per pasticceri)
e riempili al momento con confetture di qualità, frutta fresca o secca, crema di yogourt, fiocchi di cereali, muosse, ecc.
Fatti fare un cartello professionale con foto e la scritta ” FAVOLOSI CESTINI FATTI AL MOMENTO’!” ed appendilo alla vetrina esterna, in modo che i clienti lo vedano entrando.

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In questo modo non sprechi niente, fai show cooking, trasmetti la sensazione di fresco e genuino e quindi  puoi chiedere il giusto prezzo.

Il sondaggio è molto semplice e consiste nel conteggio quotidiano delle brioches,  dei cestini venduti e nella valutazione dell’incasso relativo alla fascia oraria di riferimento.

Se i dati che ottieni dicono che i tuoi FAVOLOSI CESTINI hanno avuto successo, perché hanno incrementato sia il N° degli scontrini che il valore dello scontrino medio, puoi diversificare anche la proposta delle brioches offrendole in una modalita differenziata e sempre on-demand.

Ora non hai più scuse!

Smettila di lamentarti ed inizia subito ad attrarre nuovi clienti nel tuo Bar.

Continuerò a regalarti idee vincenti per elevarti sulla massa indifferenziata dei tuoi concorrenti.

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Datti da fare.

Hasta la vista!

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